Histoire de rencontres #10

Histoire de rencontres #10

Un peu d’ambition pour démarrer cette nouvelle semaine. Deux portraits en un, avec un duo insolite et inspirant, non pas derrière les fourneaux, mais en coulisses… Il y a un peu plus de 10 ans, Romuald rencontrait à la terrasse d’un café, au croisement de la rue Vieille du Temple et de la rue de la Perle, au coeur du Marais, Julien, un jeune journaliste spécialisé gastronomie. Ce dernier lui raconta son projet, avec toute l’excitation propre à ces moments de vie effrayants et grisants, de ceux où l’on fait à la fois un grand pas dans le vide et un bond en avant. Après des années de reportages et d’écriture, à traîner dans les cuisines des plus grands, à observer, sentir, goûter la tradition comme le renouveau, Julien franchissait cette barrière invisible, il réalisait un fantasme : ouvrir son propre restaurant, qu’il avait décidé de baptiser GLOU. Un clin d’oeil au vin, à qui il avait d’entrée décidé de donner une large place, avec une sélection pointue. Aujourd’hui, GLOU existe encore, et a même des petits frères : BonvivantJajaGrandcoeurGoguette… Des adresses singulières, avec chacune leur personnalité mais où, systématiquement, la place du vin est primordiale.

Derrière cette première acrobatie réussie (on ne parlait pas de reconversion alors !), il y a de nombreuses raisons. Une immense capacité de travail, bien sûr. Une fidélité aux partenaires, aussi, qu’ils soient producteurs, vignerons ou agents : Romuald a ainsi suivi toutes les aventures de Julien, et leur collaboration n’a fait que s’accroître avec le temps. À tel point que c’est ensemble qu’ils ont créé l’association Vendanges Solidaires en 2016. Et puis, enfin, la capacité à savoir s’entourer et déléguer. Un vrai chef en cuisine, évidemment, mais aussi, dès que ça a été possible, une personne responsable de la sélection et de l’achat des vins. C’est là qu’intervient Hélène. Sans faire de bruit, avec spontanéité et sensibilité, Hélène est la Madame vin de tous les restaurants de Julien. Ancienne agent de vignerons elle-même, elle a une connaissance fine du mondovino, et ne va jamais à la facilité. Elle sait à merveille valoriser un domaine tout en adaptant la sélection à l’identité de chacune des adresses (ainsi les vins de la Réméjeanne sont à déguster dans chacune d’elles, mais sur des cuvées différentes en fonction de la carte et de la clientèle), et en ayant toujours à coeur de rester curieuse et éveillée, pour dénicher de nouveaux vignerons à défendre. D’ailleurs, à quelques jours près, elle a découvert avant Romuald les divins blancs secs de Franck Lihour. Point de battle ici, mais la jouissance de partager une même passion, et cette énergie un peu folle qui nous réunit.

Julien Fouin, à retrouver un beau jour derrière le comptoir chez Glou, ou à travers ses équipes chez BonvivantJajaGrandcoeur, la boulangerie DupainGoguette, ou encore pour les Lyonnais chez Cocotte !). Et puis, pour ceux que le fantasme chatouille, à retrouver aussi à travers les formations qu’il a lancées avec Service compris !

Hélène Le Paslier Creagh Wyse, à retrouver un beau jour à travers les superbes cartes de vin de toutes ces adresses 😉