Archives de catégorie : Zoom sur…

HIstoire de rencontres #3

« Mon tuteur à fraisiers ! »

Entre Jérôme et Romuald, c’est assez passionnel. L’audace du surnom que le premier donne au second est probablement à la hauteur de l’affection qu’ils se portent réciproquement. Passée une franche et généreuse accolade, ce chroniqueur de France Inter et dégustateur de talent est capable de sortir l’air de rien sa belle glacière bleue. Pas de pique-nique en vu (pas trop son genre), mais la surprise de bouteilles mises à température, d’un vieux millésime qu’il souhaite absolument que vous goutiez ou d’une cuvée unique que même le vigneron n’a plus dans sa réserve (Ah ce Singulier 2005dégainé devant une Lise Jousset ébahie !). Il est comme ça, le Gagnez. Conservateur et joueur, délicat et provocateur. Le coeur tendre et le verbe d’acier derrière un chandail rose poudré.

=> Jérôme Gagnez : animateur de dégustations privées & chroniqueur France Inter, à éviter absolument dans la vraie vie (pour votre propre survie), et à déguster sans compter ici et surtout , avec l’ami François-Régis !

Aurélie S.

Histoire de rencontres #2

Aurélien, c’est la tour de contrôle de la Rue du Nil. Côté vin, j’entends. Fan de heavy metal comme de Côte-Rôtie, Aurélien c’est le type qui cumule la gentillesse d’Olaf (révisez vos classique #libéréedélivrée) et la franchise de Shrek. Pas de faux-semblant, mais une ouverture et une curiosité sans cesse renouvelée. La toute première bouteille vendue à Gregory Marchand (avant même qu’il n’ait un véritable sommelier pour l’entourer) ? Une Réméjeanne… C’était il y a 10 ans. Aujourd’hui, Aurélien est responsable des achats de la cave, du bar à vins et du restaurant étoilé. Et avec Romuald, il a non seulement conservé les liens tissés avant son arrivée, mais il va plus loin : il signe une collaboration spéciale Réméjeanne & Frenchie et il est l’ambassadeur officiel du domaine Moulin Pey-Labrie pour le Fooding. Mais l’anecdote que je préfère, c’est peut-être celle de l’achat des cuvées de Gonon… quand Romuald débutait tout juste avec Jean, et que personne ne voulait de ce St-Joseph inconnu au bataillon. Aurélien a eu du flair. Surtout, il a su se faire confiance et embarquer sa clientèle avec lui. Alors oui, aujourd’hui il râle (et on adore le voir râler), quand il voit la difficulté pour se procurer les bien trop rares bouteilles de Jean.

Pour entendre Aurélien et découvrir son parcours, je vous recommande chaudement son interview dans Les Sourires du vin. Eclat de rire garanti (un mot-clé : Schwarzenegger).

Aurélien Massé, à retrouver un beau jour aux adresses Frenchie de la rue du Nil, et en attendant… ici.

PS : la chartreuse ? Etape obligée d’une fin de parcours au Frenchie.
Aurélie S.

Histoire de rencontres #1.

Olivier, c’est l’ancien étudiant en philo, qui a un jour filé un coup de main au caviste près de la Sorbonne… et n’a jamais terminé ses études. 

Philosophe il l’est resté. Caviste, il l’est devenu. 

De ceux qui connaissent intimement les vignerons dont ils défendent les bouteilles.

Son engagement vers le vin nature n’a fait que croître au fil du temps, et c’est aujourd’hui un vif sujet de débat entre les deux amis. Mais, au fond, le socle qui les unit c’est la volonté farouche de découvrir de nouveaux vignerons : en ça, c’est à Olivier que Romuald doit la rencontre avec Marc Soyard et les purs jus du domaine de la Cras. C’est aussi, pour l’anecdote, grâce à Olivier que Lise & Bertrand Jousset sont entrés au catalogue du Cardon (une histoire en soi !).

En revanche c’est pas peu fier que Romuald lui a fait découvrir les vins de Laurence & Pascale, des Closeries des Moussis, et encore plus récemment, les cuvées rarissimes de Naïma et David Didon…

Le conseil d’Olivier en ces temps de crises : Travailler sur l’accord parfait. Une mousse au chocolat & Un Enfant terrible ? Comprendra qui voudra.

Olivier Roblin, à retrouver un beau jour aux Caves du Panthéon, au 74 rue St-Jacques dans le 5ème, et en attendant… ici.

Le grand CALME

Chers amis,

Le temps est suspendu. 

RESTAURATEURS ou BARS À VINS, CAVISTES… vous êtes tous fermés ou presque. Certains parviennent à maintenir un embryon d’activité via les livraisons, une organisation nouvelle se met en place, le lien avec les clients fidèles est plus que jamais précieux. Mais pour beaucoup, c’est le grand calme. Ni adrénaline des services endiablés, ni excitation des produits du printemps qui débarquent dans vos cagettes… 

VIGNERONS… vous êtes soudain comme coupés du monde, vos salons sont annulés, vos commandes pour la France comme pour l’international vous sont renvoyées. Heureusement la vigne est là, pour vous rappeler, pour nous rappeler, que la vie continue. Oui, la saison est celle de toutes les frayeurs, et des petits bonheurs : dans les prochains jours, la crainte du gel prendra le pas sur celle du virus, car c’est une menace palpable, visible… connue, malheureusement.

Mais la végétation, la faune comme la flore nous rappellent aussi le rythme des saisons, et cette notion de cycle est plus que jamais un repère auquel nous accrocher.

Car, j’en suis persuadé, tout ceci est une étape, un morceau d’un cycle.

Certains d’entre vous le savent, j’aime le Trail et la longue distance. J’aime aujourd’hui penser que tout ça est une épreuve d’endurance, et qu’il faut réussir à prendre de la hauteur, à puiser dans son mental, et poser un regard neuf autour de soi.

La situation est grave, ne nous leurrons pas.

Alors, oui, on pourrait nous rétorquer qu’aucun d’entre nous ne sauve des vies. 

Annecy vue d’en haut.

Et pourtant.

Nous le savons, les valeurs que nous défendons à travers vos cuisines, vos espaces, vos lieux de vie, à travers vos vins et vos choix engagés, sont aujourd’hui au centre de tout. On le voit aujourd’hui plus que jamais : dans cet espace-temps suspendu, nos journées sont plus que jamais rythmées par les repas partagés, les couleurs et les goûts d’une belle assiette, les saveurs et les émotions d’un verre de vin. L’alimentation est au centre de tout, elle donne du sens et c’est le moment ou jamais de prendre conscience de l’importance qu’il faut lui donner. Mais, malgré cette attention au bon, au frais, au terroir… il nous manque encore quelque chose, et ça va être de plus en plus sensible au fil des prochains jours.

Ce qui nous manque aujourd’hui à l’heure du confinement, c’est ce tissu humain que nous créons en temps normal, tous ensemble. 

Vignerons, chefs, sommeliers, cavistes, journalistes… nous sommes tous les rouages de cette vie qui nous manque aujourd’hui. Alors, pour nous rappeler que nous sommes tous dans le même bateau, que nos histoires sont imbriquées les unes aux autres, je vous propose de vous embarquer pour un rendez-vous journalier, à la rencontre des acteurs qui rythment mon quotidien d’agent

Une sorte de ronde des vignerons que j’accompagne… et de vous, les professionnels parisiens avec qui je partage une grande partie de mes journées. L’occasion de renverser un peu ma communication habituelle, et de vous mettre en lumière, ensemble. 

Et puisqu’il faut bien se lancer, je commence par me prêter moi-même au jeu, en vous proposant l’écoute du podcast de Yann, caviste et restaurateur rue de la Roquette, qui m’a interviewé pour son émission Les Sourires du vin :

Photos : Romuald Cardon

Texte : Aurélie Soubiran

zoom sur…naÏma & David Didon

Il n’est jamais simple d’écrire un portrait de vigneron.

La difficulté est d’autant plus grande avec Naïma et David. Leur discrétion conjuguée à leur extrême humilité rend l’exercice périlleux. De ces personnes dont la richesse et la générosité sont tellement naturelles que l’on pourrait chercher longtemps – pour ne pas dire vainement – le point saillant, l’axe d’attaque, l’accroche. Point de fadeur, bien au contraire : un couple lumineux, ancré, qui ne cherche pas les projecteurs et avance, construit son histoire à son rythme.


Pour une fois nous connaissions les vins, absolument pas leurs auteurs. C’est donc un tantinet intimidés que nous nous faisions tous face, en cette douce soirée de mai, devant la maison familiale et à la porte du chai.

Ni l’un ni l’autre ne semble aimer se mettre en avant.

Par quoi commencer ? Comment se dire ?

Rien de mieux dans ces situations que d’aller voir les vignes, l’une des meilleures astuces pour entrer dans le vif du sujet sans pression. Naturellement. On part à pied, elles ne sont qu’à une centaine de mètres. Et l’on réalise très vite que ce que l’on a pu prendre au départ pour une forme de timidité semble être bien plus de la curiosité pour le visiteur, une capacité d’écoute et d’observation aguerrie, avant de se lancer, et de répondre à nos interrogations.

Bourgogne Aligoté 2018

L’un comme l’autre a un « autre métier », c’est, finalement, un peu la seule chose que l’on sait d’eux en arrivant. Naïma est assistante administrative au sein de deux domaines bourguignons. De ces postes précieux mais cachés, non pas dans le chai mais dans le bureau, pour lesquels nombre de vignerons désespèrent de trouver la perle rare. Elle avoue aimer ce rôle de l’ombre, où l’on est à la fois effacé et essentiel, où l’on participe à la bonne marche d’un domaine… même si, derrière son calme apparent, elle admet ne pas aimer rester trop longtemps à la même place, avoir besoin de changer régulièrement. Une énergie et une curiosité en guise de moteur, une passion aussi pour l’humain derrière le vigneron. D’ailleurs, une fois un poste quitté la relation avec « l’employeur » se transforme bien souvent en sincère amitié. Au cours de la soirée qui se poursuit, Naïma s’interroge : il n’est pas impossible qu’elle rompe avec cette cadence, elle a peut-être trouvé aujourd’hui une place où elle restera plus longtemps. Il y a encore beaucoup de choses à réaliser, des perspectives, et puis ce projet personnel, avec David

David est chef de viticulture d’un domaine familiale de la « grande Bourgogne ». La proximité avec la nature, ça a toujours été une évidence pour lui : une enfance lorraine, où le moindre temps libre est passé auprès d’un grand-père jardinier et braconneur, qui offre à son petit-fils des échappées à la Pagnol. Quand vient l’heure des choix, David s’oriente vers la protection de l’environnement, puis vers l’arboriculture. De stages en expériences, il fait des rencontres déterminantes qui le conduisent à se spécialiser et se former à l’école d’aérobiologie de Beaujeu. Il découvre alors la biodynamie et tout un univers qui lui était jusque-là complètement inconnu. C’est ensuite la rencontre avec ce producteur de Côtes-de-Toul qui possède 2 hectares de vigne (et qui est certifié Nature & Progrès à une époque où on ne parle pas du bio) qui parachève ce chemin vers le vin : c’est ce dernier qui lui enjoint d’aller plus loins dans sa formation, et d’aller à Beaune, au centre de formation viticole. David a 25 ans, il part pour l’une de ces capitales mondiales du vin…

Au même moment, Naïma fait aussi des rencontres qui feront date : poussée par une directrice  très intuitive, elle suit dans le même centre à Beaune la formation administration et commercial. Pourtant pour elle il est encore inconcevable de se lancer dans le monde du vin, même côté bureau : elle est d’origine marocaine, de parents musulmans. Le vin n’est pas dans sa culture et elle ne peut concevoir de travailler autour d’un « produit » qu’elle ne comprend pas. Alors – et il est fascinant de l’entendre expliquer ça avec toute la douceur qui la caractérise – elle décide de prendre le taureau par les cornes : elle rentre au service d’un vigneron de la région en CDD pendant 8 mois. Et pas du côté des bureaux, uniquement aux vignes et au chai ! À ses côtés, elle découvre la plante, la vigne, les fruits qui en sont issus, et enfin, le jus de ce travail, le vin. Point de théologie ici, mais une curiosité, un besoin d’aborder les choses dans leur globalité afin de prendre ses décisions en conscience.

Une expérience puissante, une rencontre qui l’est tout autant. Cet homme est « son père d’adoption », un lien très fort s’est forgé entre eux deux.

Aussi quand les chemins de Naïma et David se croisent dans ce centre de formation de Beaune, l’un comme l’autre vient de mettre un premier orteil dans cette grande famille de la dive bouteille. 

Aujourd’hui, cela fait 17 ans que David est jardinier en chef d’un des plus beaux domaines de la Côte de Beaune. Embauché au départ pour y mener la conversion des vignes en bio et en biodynamie, il y est toujours, en tant que responsable viticole.  Pour autant, il s’est au fil des années de plus en plus passionné pour « la suite », et la transformation des fruits qu’ils parvient à faire pousser en vin.  C’est délicieux de l’entendre raconter ses échanges avec le chef de cave, et puis ses propres expérimentations personnelles… Car il s’est toujours débrouillé pour acheter quelques raisins à droite et à gauche, à trouver un fût ou deux, et à vinifier chez lui quelques litres. Un vrai terrain de jeu, pour observer, ajuster, goûter.

Du vin de copains, du vin de garage, mais qui lui permet aujourd’hui d’éviter bien des erreurs de jeune premier…

Car au fond le désir est là depuis longtemps : avoir ses propres vignes et faire son vin, mettre en pratique ce qu’il fait pour d’autres, mais en allant jusqu’au bout de ses convictions, de ses croyances. Construire une structure viable et à taille humaine, pour mettre en oeuvre des alternatives pour produire sainement. Une « oasis en tous lieux », selon les préceptes de Pierre Rabhi.

Bourgogne Pinot noir 2018

Un projet limpide, qu’il n’a jamais voulu brusquer… jusqu’à cette provocation – certains appelleraient ça une opportunité – cette parcelle de vignes de Chassey-le-Camp qui pourrait être mise à la vente si quelqu’un manifestait son intérêt : un proprio pas très accroché, un locataire trop éloigné pour s’en occuper réellement…C’était à la fin de l’hiver 2017. En septembre, Naïma et David vendangeaient leur première récolte.  David se raconte avec douceur et franchise.  Nous rions, nous trainons chacun 3 kilos de gadoue sous chaque pied : David avait promis à Naïma que l’on irait juste voir les vignes de loin, il a bien trop plu les jours précédents pour s’amuser à en faire le tour.  On a fait le tour de la fameuse parcelle (aujourd’hui 1 seul hectare planté, un second à suivre dans les prochaines années), savouré la beauté du site, observé les bourgeons et la végétation entre les ceps.  Naïma le taquine, le houspille, il est incorrigible. Il avait pourtant promis que vu la météo, vu l’heure déjà tardive, on ferait simple. 

On a fait simple.

Ce tour de vignes, crottés ou non, était indispensable. Pour s’apprivoiser, pour comprendre aussi que ce coin-là de Bourgogne est un paradis caché. Des vallons abruptes, quelques parcelles de vignes très éparses, une végétation luxuriante, un village de vieilles pierres…

La discussion se poursuit autour de la dégustation des jus encore en cuve.

On échange sans détour, ce que l’on avait ressenti quelques mois plus tôt en dégustant leur tout premier millésime, le 2017, se confirme : on est ici chez des vignerons qui recherchent l’émotion, la vibration que peut procurer un verre de vin.

Avec une réelle vision, une telle simplicité dans la démarche que l’on pourrait parler de dénuement.  Alors, oui, il y a un travail très rigoureux sur l’usage extrêmement réduit du soufre, mais pas que. Des vendanges à la main, des fermentations sans ajouts de levures, avec ce que contient le raisin et rien d’autre.  Faire éclater le goût du fruit, l’éclat de cette vie que David s’acharne à cultiver dans leurs vignes. Un jeu d’équilibriste entre le respect du vivant et le souhait d’obtenir des raisins sains… et des vins gourmands.

Derrière cette apparente simplicité, une rigueur et une capacité de travail énorme. D’autant plus que l’achat des vignes allait de paire avec un déménagement et des travaux conséquents. Ils ne comptent plus les weekends sacrifiés pour avancer dans ce projet personnel pendant que la semaine était consacrée à leurs activités respectives. Pas de regret – aujourd’hui ils ont terminé les travaux et trouvé leur rythme – mais la conscience qu’il valait mieux être un peu naïf :

« Si on m’avait prévenue, je ne l’aurai pas fait ! »… sourit Naïma.

On poursuit l’histoire, on quitte le chai pour le salon, où ils ont l’audace de nous faire goûter une de leur expérience : leur mousseux à eux en méthode traditionnelle, 100 % aligoté. Une petite merveille de fraîcheur, croquant et salin. Les verres ne restent pas pleins longtemps. La soirée défile à toute allure. Une magnifique salade, une poêlé de légumes printaniers assorti d’un rôti de pintade aux pruneaux et puis ce moment – magique – où le vigneron part à la cave, et revient, en regardant sa femme…

« Celle-là j’avais prévu de la boire avec toi… es-tu d’accord pour la boire tous les 4 ? » 

Nous n’avions pas besoin de ce vin jaune de Pierre Overnoy (millésime 2003) pour ponctuer cette rencontre. Mais quel bonheur de partager ce vin de passionnés ensemble. Chez certains il faut attendre que la nuit soit bien avancée pour décrocher enfin un récit, une complicité.  Avec David et Naïma, c’est plutôt la prise de conscience que, depuis les premières minutes, tout a été vrai, entier. Et que l’histoire ne fait que commencer.

Texte élaboré en collaboration avec Aurélie Soubiran



Les clichés ont la vie dure.

Riedel ?

« C’est trop cher ! » Ou… « J’adore, les verres sont vraiment élégants… mais trop fragiles ! » Ou encore : « C’est pas pour un lieu comme ici… nous on est un restaurant de quartier, populaire… »

Après 7 mois de partenariat avec la maison Riedel, de nombreux rendez-vous, le recueil des impressions des nouveaux clients mais aussi des échanges avec des clients Riedel historiques, j’ai eu envie de répondre à ces a priori que j’entends encore souvent. 

Et grâce à l’expertise des équipes de cette verrerie familiale, au-delà de quelques questions-réponses, je vous glisse ici les grands conseils directement liés à vos pratiques en termes de verrerie… Ou comment booster votre service de vin grâce à vos verres !

1. « Des verres oui, mais combien ? »

Pour vous équiper et être serein pour les prochains mois, comptez 1,5 verre par personne : pour un restaurant de 40 couverts, un stock de 60 verres vous permettra d’assurer une rotation fluide et sans stress.

2. « Vous disposez de très peu d’espace de rangement ? »

Ne sortez que les verres nécessaires, gardez le reste en carton pour éviter la casse !

3. « L’important c’est la sélection des vins, les verres c’est pour ceux qui ont du budget… » 

Mais un joli verre à vin fait vendre du vin ! De la même façon que vous apportez un soin tout particulier à vos assiettes et à votre sélection de vins, n’oubliez pas qu’une belle verrerie sur table dès la mise en place apporte une vraie différence. Le client qui a devant lui un véritable verre à vin sera d’autant plus tenté de jouer le jeu de votre carte…

4. Vous avez des clients « gros amateurs » ? Chouchoutez-les !

Pensez à vous équiper d’un lot pour les grands amateurs. 

Le minimum ? Une carafe et 12 verres d’une collection supérieure à celle utilisée pour le service classique, afin de mettre en valeur votre exigence et la qualité des bouteilles ouvertes face à des clients sensibles à ces attentions…

5. Vous ne vous en sortez pas, vous avez le sentiment d’être en réassort permanent ? 

Ce n’est pas normal ! Au-delà de la qualité des verres, il y a peut-être des bonnes pratiques à mettre en place : depuis la main de votre serveur jusqu’au retour à la machine à laver, il y a bien souvent des erreurs toutes bêtes qui peuvent être corrigées. 

Deux exemples :

– un stockage des verres à l’envers sur le buvant : c’est certes bien pratique pour les attraper d’une seule main, mais c’est le meilleur moyen de les fragiliser ! Le « bol » du verre n’est pas supposé soutenir le verre et encore moins être en contact avec votre étagère. À ce rythme, vos verres ne dureront pas 3 mois…

– La répétition des chocs : tout comme notre corps, le verre a une mémoire des chocs ! Le meilleur moyen de les éviter et de prolonger sérieusement la vie de vos précieux calices c’est de vous équiper d’une machine à rack individuel. On vous assure, ça fait une VRAIE différence.

6. Vos verres sont sales (traces de calcaire, transparence endommagée…) malgré un bon lavage ?

Posez vous la question de la qualité ! Si votre verrier source correctement ses matières premières (chez Riedel, bien souvent de la silice), votre verre peut endurer 10000 lavages sans calcairiser et sans traces. 

Le slogan qui résume tout ? Le pas cher coûte cher ! Un peu comme vos chaussures en somme : bien s’équiper dès le départ, c’est aussi une forme de résistance à l’obsolescence programmée et à la surconsommation…

7. Vous proposez des accords mets & vins à vos clients ? 

Valorisez-les ! Proposez des verres adaptés à chaque vin : en plus de votre gamme « de base », comptez 1/3 pour chaque type de verre spécifique.

Exemple : si vous faites 35 couverts, il vous faudra 12 verres de la gamme Syrah, 12 Riesling, 12 Cabernet Franc et 12 Chardonnay.

>> Attention ! Anticipez vos soirées spéciales !

S’il vous arrive de proposer des menus dégustation (Noël, Nouvel an, Saint-Valentin…), il vous faudra facilement 3 fois plus de verres sur ce service. N’oubliez pas de vous équiper en conséquence.

Vous l’aurez compris, au-delà du choix de la marque, il y a aussi tout un tas de bonnes pratiques à mettre en place dans vos espaces. 

Taux de casse important, traces sur les verres après lavage, sensation que vos ventes de vins ne sont pas optimisées… N’hésitez pas à me faire signe : avec Colombe, la responsable de la maison Riedel sur Paris, nous serons ravis de venir vous aider à établir un diagnostic.

Au plaisir d’en discuter avec vous,